Rezept Karotte mit einer Grün-/Weißwein-Sauce

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Küchenchef Timo Plenter aus dem Restaurant "Regional-Friesoythe" teilt mit uns und Marcus Rudolph das Rezept: Karotte mit Grün-/Weißwein-Sauce!

Violettes Karotten-Gel

4 violette Karotten
1 mittelgroße rote Bete
Brauner Zucker
Kardamom
Wacholder
Dill
Fenchelsamen
Nelken
Xanthan Pulver
Sahne

Gelbes Karotten-Gel

4 gelbe Karotten
Bohnenkraut
Pfeffer
Fichtennadeln
Salz
4 Steinpilze
Xanthan Pulver
Sahne

Oranges Karotten-Gel

4 orange Karotten
Brennesselblätter
Salbeiblätter
1 halbe Stange Lauch ( untere Teil )
Kresse
Liebstöckelblätter
Thymianblätter
Xanthan Pulver
Sahne

Buttermilch

500 ml Milch
2 EL Weißweinessig
Schnittlauch
Petersilie glatt
Dill
Knoblauch ÖL
Nussbutter
Salz und Pfeffer
Schnittlauch-ÖL

1.
Gelherstellung:
Für jedes Gel die gleichen Schritte anwenden. Zuerst die Karotten waschen und grob hacken (Rote Bete und Lauch ebenfalls grob schneiden). Alles, außer dem Xanthanpulver und der Sahne, 20 Minuten dämpfen. Anschließend auf 70 °C abkühlen lassen und in der Küchenmaschine oder im Mixer mit der Sahne 30 Sekunden auf höchster Stufe verrühren. Das abgewogene Xanthanpulver hinzufügen und nochmals 30 Sekunden auf höchster Stufe verrühren, bis das Gel die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

2.
Buttermilch:
Die Milch in ein Gefäß geben, die Säure hinzufügen und gut umrühren. Nach etwa 10 bis 15 Minuten gerinnt die Milch und wird leicht dickflüssig. Schnittlauch, Petersilie und Dill hacken und hinzufügen. Mit Knoblauch-Öl, Schnittlauchöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Gedämpfte Karotte:
Karotten waschen, schälen und das Grün dranlassen. Die Karotten salzen und pfeffern und 6 Minuten bei 100 °C dämpfen. Danach abkühlen lassen und mit einer feinen Nadel leicht einstechen. Die Karotten in eine flache, feuerfeste Form geben, zur Hälfte mit Weißwein auffüllen und 3 Minuten bei 150 °C garen. Die Karotten drehen und weitere 3 Minuten bei 150 °C garen.

4. Anrichten:
Die Karotten auf einem Teller anrichten – Gel nach Belieben garnieren.
Die Buttermilch links und rechts, der Karotten, angießen.

Guten Appetit!