Rezept Saltimbocca à la Lopshof

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Katja Radvan vom Lopshof Restaurant in Dötlingen teilt mit uns und Marcus Rudolph das Rezept: Saltimbocca à la Lopshof.

Zutaten für 4 Personen

680g Schweinefilet
240g Serrano-Schinken, geschnitten
52g Salbei
Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf
280ml Olivenöl
680g Rosenkohl
480g Butter
120g Knoblauch
1 kg Kastanien
1 kg Zwiebeln
720g Karotten
480g Sellerie
60ml Essig
800ml Rotwein
200g Mehl
600ml Spanische Sauce

Zubereitung

Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien und nur mit Pfeffer würzen, weil der Schinken bereits salzig ist. Schinkenscheiben auf Frischhaltefolie legen, Salbei und das Schweinefilet darauf verteilen und fest zu einer Rolle formen. Für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In einer heißen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Filet darin braten – bis es braun ist und nicht schwarz. Vom Herd nehmen, mit 40g Butter und Knoblauch glasieren und an in den Ofen (180°C).
Für 8 Minuten backen – bis die Kerntemperatur 71°C erreicht.

Für das Kastanienpüree: Kastanien in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und bei hoher Hitze etwa 45 Minuten kochen. In einem Mixer mit 200g Butter pürieren – bis eine glatte Masse entsteht.
Bei Bedarf Wasser oder Gemüsebrühe zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen. Dann sofort in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und mit 40g Butter und Knoblauch glasieren. Anschließend mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die spanische Sauce die Schweinefilet-Abschnitte in einem Topf anbraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und gut anbraten. Mit Rotwein und Rosenkohlwasser ablöschen und 50 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben und auf die Hälfte reduzieren.

In einem weiteren Topf 200g Butter schmelzen.
Mehl einrühren und zu einem dunklen Roux kochen.
Den reduzierten Fleischfond zugeben und gut verrühren bis die Sauce dick wird – mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Auf einem großen flachen Teller zwei große Quenelles vom Kastanienpüree platzieren. Die Schweinefilets dazwischen und den Rosenkohl daneben anordnen. Mit der spanischen Sauce übergießen und mit feinen Kräutern garnieren.
Tipp: Auch mit Rote-Bete-Pulver dekorieren für zusätzliche Farbe.

Zubereitungszeit:

Für das Saltimbocca à la Lopshof würden wir folgende Zeitaufteilung schätzen:

1. Vorbereitung des Schweinefilets und Schinkens (einschließlich Ruhezeit im Kühlschrank): etwa 30 Minuten.

2. Kochen und Pürieren des Kastanienpürees: etwa 60 Minuten. Das Kochen der Kastanien und das anschließende Pürieren beansprucht Zeit.

3. Kochen des Rosenkohls und anschließendes Braten: etwa 20 Minuten.

4. Zubereitung der spanischen Sauce: etwa 60 Minuten

5. Backen des Fleisches im Ofen: etwa 10 Minuten.

Insgesamt würden wir also von einer Gesamtzubereitungszeit von etwa 3 Stunden ausgehen.

Wenn du die Zubereitungsschritte parallel ausführst, kannst du die Gesamtzubereitungszeit deutlich reduzieren. Hier ist eine mögliche Zeitplanung:

1. Schweinefilet vorbereiten: Während das Filet im Kühlschrank ruht, kannst du die anderen Komponenten vorbereiten.

2. Kastanienpüree starten: Beginne mit dem Kochen der Kastanien, da dies die längste Zeit beansprucht. Während die Kastanien kochen, kannst du die anderen Schritte fortsetzen.

3. Rosenkohl kochen: Dies kann geschehen, während die Kastanien noch auf dem Herd sind. Sobald der Rosenkohl gekocht ist, stelle ihn beiseite, um ihn später zu braten.

4. Spanische Sauce zubereiten: Beginne mit der Sauce, sobald die Kastanien und der Rosenkohl unterwegs sind. Diese Sauce kann köcheln, während du die anderen Komponenten fertigstellst.

5. Schweinefilet backen: Sobald die Sauce und das Püree fast fertig sind und das Filet aus dem Kühlschrank geholt wurde, kannst du das Schweinefilet braten und dann im Ofen fertig garen.

Mit effizientem Timing und guter Organisation der Kochvorgänge, könntest du die Gesamtkochzeit auf etwa 1,5 bis 2 Stunden reduzieren. Natürlich hängt dies auch von deiner Fähigkeit ab, mehrere Kochvorgänge gleichzeitig zu überwachen und zu koordinieren.

Guten Appetit!