Rezept So gelingt die Weihnachtsgans

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Das Team vom Restaurant Nobel in Moordeich zeigt uns und Marcus Rudolph, wie die Gans gelingt.

Zutaten

Regionale Gans 4 bis 5 kg mit Innereien und Hals, gerupft.

Für die Zubereitung rechenen Sie einen Zeitaufwand von vier bis fünf Stunden.

Die Sauce stellen Sie während der Garzeit der Gans her. Die vorbereiteten Beilagen sollten Sie während dem letztem Drittel der Garzeit auf Raumtemperatur bringen.

Gans vorbereiten für die Füllung bzw. die Sauce

• Flomen entfernen (Schmalz).
• Flügelspitze mit Beil oder scharfem Messer abtrennen, mit Beil zerkleinern (Walnussgröße). Füße /Schenkel, Unterflügel und der Oberflügel bleiben dran. Vorsicht beim Abtrennen!.
• Hals abschneiden, auch zerkleinern.
• Innereien können später mit angebraten werden oder für ein späteres Essen einfrieren..

Für die Füllung

• 1 entkernter Apfel (vierteln).
• 2 x 1/8 liter Rotwein oder Glühwein mit Wasser.
• 1 kleine geschälte Gemüsezwiebel.
• 1 Bio Orange (vierteln).
• 70 g helles Brot / 1 – 2 Scheiben.
• 30 g Rosinen (einweichen m. Wein).
• 60 g Backpflaumen (einweichen m. Wein).
• 1 Zweig Beifuß.
• Würze außen.
• Kochsalz 10 bis 20 Teile zu einem Teil weißem Pfeffer fein gemahlen: S&P Würze.
• Gans füllen mit der bunten Mischung.
• Gans außen würzen mit S&P Mischung.

Gans in den Ofen

• Gradzahlen variieren nach Leistungsfähigkeit des Ofens.
• Fett abbraten: Gans in einen Bräter 35 Min auf 200 Grad in den Ofen.
• Tipp: 1/8 Liter Rotwein oder Glühwein mit Wasser in feuerfestes Gefäß in den Ofen für Luftfeuchtigkeit nach anbraten anstatt ablöschen. So bleibt die Haut gleichmäßig in der Farbe.
• Garen: 2,5 – 3 Stunden Gans auf 130 -135 Grad braten –immer beobachten.
• Gar: wenn der Schenkelknochen sich gut bewegen lässt, fast abfällt.
• Etwas vom Fett aus dem Bräter kann später zum Würzen des Rotkohls dienen..
• Die Füllung kann wie die Innereien für ein späteres Essen verwendet werden..

Für die Sauce

• 1 l Geflügelfonds (Gans).
• Gänseflügel + Hals + Innereien.
• 1 Karotte.
• 1 kleine geschälte Zwiebel.
• Orangensaft von einer halben Orange.
• 3 EL Orangenmarmelade ohne Zucker.
• 1/8 l Rotwein.
• 30 g Lauch.
• 15 g Sellerie.
• Mondamin.
• Frische Kräuter bei Bedarf (siehe Vorgehensweise).

Flügel und Hals von der Gans im Topf anrösten goldgelb. (Ggf. Innereien im Ganzen dazu)
Gemüse inkl. Zwiebel zerkleinert dazugeben. Alles anrösten, danach ablöschen mit Rotwein und einkochen lassen (zur Hälfte), mit dem Geflügelfonds (Gans) auffüllen, köcheln lassen und abpassieren (Sieb). Die Sauce mit Orangensaft, Orangenmarmelade abschmecken. Salzen und mit Mondamin abbinden. Erneut abschmecken.
Kräuter: Individuell frischen Liebstöckel, Thymian oder Rosmarin für Geschmacksrichtung hinzu.

Beilagen

Wir reichen zur Gans Rosenkohl und hausgemachten Rotkohl alles aus der Region sowie selbstgemachte Kartoffelknödel mit zerlassener Butter und Paniermehl.

Guten Appetit wünscht das Restaurant Nobel am Moordeich!