Rezept Inspiration aus der Nordsee: Miesmuscheln, Krabben und Austernpüree

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Das Team vom Gourmet-Restaurant Apicius teilt mit uns und Marcus Rudolph das Rezept für ihr von der Nordsee inspiriertes Gericht mit Miesmuscheln, Krabben und Austernmousse vor.

Zutaten

85 g Austernpüree (aus den Abschnitten hergestellt)
3 Blatt Gelatine
40 g Schmand
90 g Krustentierfond (stark konzentriert)
4,5 Blatt Gelatine
20 g Mascarpone
10 g Schmand
5 ml Pernod
100 g Creme Fraiche
20 g Sepiatinte
30 g Austernwasser
50 g Püree vom blanchierten und passierten Queller
1,5 Blatt Gelatine
10 g Creme Fraiche
30 g geschlagene Sahne
50 g Zitronensaft
20 g Lime Juice
10 g Puderzucker
10 g Wasser
5 Agar
12 Miesmuscheln
12 Vongole
6 Austern
40 frische Nordseekrabben
Meeresportulak
Quelleralgen
Meeres-Rosmarin

Zubereitung

Schritt 1

Das Austernpüree leicht erwärmen, um die Gelatine darin aufzulösen, anschließend mit dem Schmand glatt rühren. In Silikon-Muschelformen einfüllen und durchfrieren, dann auslösen und im Kühlschrank auftauen lassen. Die Krustentiermousse wird wie die Austernmousse zubereitet, jedoch mit Schmand, Mascarpone und Pernod glatt gerührt und in Seesternformen gefüllt. Die Quellermousse wird ebenfalls wie die Austernmousse zubereitet: Das Püree vom blanchierten und passierten Queller leicht erwärmen, die Gelatine darin auflösen und mit der Creme Fraiche sowie der geschlagenen Sahne glatt rühren. Anschließend in Kegelformen füllen, auslösen und im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Sepiacreme Creme Fraiche, Sepiatinte und Austernwasser vermengen und kalt stellen. Um das Zitronengel zuzubereiten, den Zitronensaft, Lime Juice, Puderzucker, Wasser und Agar zusammen aufkochen, erkalten lassen und mixen. Anschließend in eine Spritzflasche füllen.

Schritt 2

Im Weißweinsud die Miesmuscheln kurz garen, anschließend putzen und mit dem Muschelfond marinieren. Die Vongole kurz blanchieren, putzen und mit etwas Limonenöl marinieren. Die Austern öffnen und lösen, anschließend 10 Minuten im Vakuumbeutel bei 60 Grad pochieren. In Stücke schneiden und das Wasser aufbewahren. Die frischen Nordseekrabben pulen und mit etwas Muschelfond marinieren.

Schritt 3

Meeresportulak, Quelleralgen und Meeres-Rosmarin waschen, zupfen und bis zum Anrichten auf feuchten Tüchern aufbewahren. Auf einem Teller mithilfe eines Ringes die schwarze Sepiacreme dick auftragen. Anschließend einige Punkte vom Zitronengel darauf setzen. Die verschiedenen Mousse-Sorten zwischen das Zitronengel setzen, die Muscheln und die Krabben mit etwas Muschelfond marinieren, diese ebenfalls auf die schwarze Creme setzen. Zuletzt die Salzigen Kräuter dekorativ auf dem Teller anrichten.