Rezept Rehschnitzel mit Rosenkohlpüree und Pilzrahm

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Das Team vom Gasthof Ahrens teilt mit uns und Marcus Rudolph ihr Rezept für ein Rehschnitzel mit Rosenkohlpüree und Pilzrahm.

Zutaten für 4 Personen

Zutaten

500 g Rosenkohl
Salz weißer Pfeffer
250 g Sahne
Muskat
weißer Pfeffer
200 g Pilze
2 Schalotten
3 EL Butter
50 ml Madeira
150 ml Wildfond
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
4 EL geschlagene Sahne
2 EL Petersilie, gehackt
80 g Haselnusskerne, gemahlen
100 g Semmelbrösel
8 Rehschnitzel aus der Keule, à ca. 60 g
2 Eier
80 g Mehl
60 g Butterschmalz

Schritt 1

Den Rosenkohl putzen, waschen und die äußeren, dunklen Blättchen entfernen. Die Röschen vierteln, in reichlich kochendem Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Schritt 2

Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, den Rosenkohl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 6 Minuten in der Sahne weichkochen.

Schritt 3

In der Zwischenzeit für den Pilzrahm die Pilze mit einem feuchten Tuch oder einem Pinsel von den Erdresten befreien und putzen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze und Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Madeira ablöschen und den Wildfond angießen. Die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
Preiselbeeren, Sahne und Petersilie unterrühren und die Sauce zugedeckt warmhalten.
Den Rosenkohl mit der Sahne grob pürieren und ebenfalls zugedeckt warmhalten.

Schritt 4

Für die Nusspanade Haselnüsse und Semmelbrösel mischen. Die Rehschnitzel mit einem Plattiereisen flachklopfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen und die Sahne unterheben. Die Schnitzel zuerst in dem Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in der Nuss-Semmelbrösel-Mischung panieren.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten, bis sie goldgelb sind. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Rosenkohlpüree und den Pilzen anrichten.