Rezept Rosenkohl mit geräucherter Hollandaise, Kartoffeln und Röstzwiebeln

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Die Kaiserküche Oldenburg teilt mit uns und Marcus Rudolph das Rezept für Rosenkohl mit geräucherter Hollandaise, Kartoffeln und Röstzwiebeln – ein richtiges „Soulfood“.

Zutaten:

500 g Rosenkohl
500 g Kartoffeln mehligkochend
100 g Butter
100 ml Milch
Muskatnuss
3 weiße Zwiebeln
Weizenmehl
Salz / Öl
120 g geräucherte Butter
100 g Butter
Buchenspäne/Räucherspäne
3 Eigelb
100 ml Weißwein
50 ml heller Essig
150 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1TL Senfsaat
3 Wacholderbeeren
1/2 TL Pfefferkörner

Schritt 1

Wir stellen einen großen Topf mit etwas Räucherspänen auf und entzünden diese, anschließend wird in den großen Topf ein etwas kleinerer gehängt, sodass der Rauch sich weiter entfalten kann. In den kleinen Topf ein Sieb hängen und die Butter (2 bis 3 Pakete je nach Größe des Siebes) in klein geschnittenen Stückchen in das Sieb geben. Das Ganze abdecken und bei kleiner Hitze für ca. 30-45 min räuchern, bis die Butter flüssig ist und im kleinen Topf gelandet ist. Jetzt die Butter kalt stellen und kurz bevor sie fest wird noch einmal kräftig mit einem Schneebesen durchrühren.

Schritt 2

Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Mit Salzwasser aufstellen und weich kochen. In der Zwischenzeit Milch und Butter aufkochen und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kartoffeln erst pressen, dann durch ein Sieb streichen und anschließend vorsichtig in die Milch-Butter-Masse einrühren. Alles mit Salz abschmecken.

Schritt 3

Den Rosenkohl waschen, putzen und halbieren. Auf ein Backblech geben und mit etwas Öl beträufeln. Salzen und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 190° C für ca. 10-12 min rösten.

Schritt 4

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Im Mehl wälzen, anschließend absieben. Eine Pfanne mit reichlich Öl (ca. 1 cm) aufstellen und erhitzen. Die Zwiebeln im Öl knusprig rösten und anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Direkt nach dem Rösten salzen.

Schritt 5

Für die Hollondaise Weißwein, hellen Essig, Gemüsefond, Lorbeerblatt, Senfsaat, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und etwas Zwiebelschalen in einen passenden Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze alles auf 1/3 einreduzieren lassen. Durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb in einem Aufschlagkessel verrühren. Die geräucherte und ungeräucherte Butter in einem Topf flüssig werden lassen. Über dem Wasserbad die Eigelb-Masse in dem Aufschlagkessel schaumig schlagen, solange bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Schaum etwas fester wird (Vorsicht: Nicht zu heiß werden lassen, da sonst das Eigelb stockt!). Anschließend vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl einrühren. Alles mit Salz und nach Geschmack mit einem Spritzer Zitrone oder Verjus abschmecken.

Guten Appetit!