Rezept Schweinebauch mit Blumenkohl und Serviettentalern

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und Köchen. Vom Restaurant Lica hat er dieses leckere Schweinebauchrezept bekommen.

Zutaten für vier Portionen

1 Kg Schweinebauch
1 Stck Blumenkohl
100 g Butter
200 g Trockenes Weißbrot
4 gr.M Eier
200 ml Milch
500 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Meersalz
Frischhaltefolie
Alufolie
Schnittlauch
Raps- oder Sonnenblumenöl

Für die Serviettentaler

Weißbrot in Milch einweichen und kräftig würzen. Eier verrühren und mit dem eingeweichten Weißbrot vermengen. Frischhaltefolie auf einem flachen Schneidebrett ausbreiten und die Serviettentaler-Masse zu einer länglichen Rolle platzieren. Mithilfe der Frischhaltefolie die Masse zusammenrollen. Zusätzlich in eine weitere Schicht Aluminiumfolie drehen, um die Stabilität beim Garen zu wahren. In leicht siedendem Wasser für 45 Minuten garen. Über Nacht in der Kühlung ruhen lassen. Die Rollen aus der Folie nehmen und in Zentimeter dicke Taler schneiden. Die Taler von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit einer Flocke Butter, Salz und Pfeffer würzen.

Für den Schweinebauch

Schweinebauch portionieren, die Schwarte mit einem dünnen, scharfen Messer (Tipp: den Metzger/in oder Fleischereifachverkäufer/in fragen, ob er ihnen die Schwarte einritzen kann) einritzen und in einem Siegelrandbeutel vakuumieren. In einem Sous-Vide Becken bei 62°C für 90 Minuten garen. Den Schweinebauch aus dem Beutel entnehmen, trockentupfen und auf der Schwarte in ausreichend Öl kross braten. Mit Meersalz, Pfeffer und einer Flocke Butter würzen.

Für den Blumenkohl

Blumenkohl putzen und kleine Röschen sammeln. Einen Teil der Blumenkohlrosen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 80°C Umluft für 5 Stunden im Ofen trocknen lassen. Den Rest (inklusive Strunk) des Blumenkohls klein schneiden, in einen großen Topf geben und mit Sahne bedecken, mit Salz, Pfeffer und Muskat stark würzen. Den Blumenkohl köcheln lassen, bis er weich ist. Danach den Blumenkohl mit möglichst wenig Flüssigkeit zu einer feinen Creme in einem Standmixer pürieren. Gegebenenfalls nachwürzen. Den getrockneten Blumenkohl in einem Standmixer in einem trockenen Standmixer zu einem feinen Staub zerhäckseln. Den Staub in ein luftdichten Behälter zum Lagern umfüllen. Die kleinen Blumenkohlröschen in Raps- oder Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Mit einer Flocke Butter und Salz würzen. Schnittlauchspitzen und -röllchen für die Garnitur vorbereiten.

Zum Anrichten

Mit dem Blumenkohlpüree Striche und Punkte setzen, die Serviettentaler gefächert aneinander zu den Strichen legen. Mit den Schnittlauchspitzen ausgarnieren. Die Blumenkohlröschen zwischen die Punkte legen, mit Blumenkohlstaub und Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Schweinebauch in Tranchen schneiden und gefächert neben die Serviettentaler platzieren.